RAPPORT Événement Rapport

Information du Salon
du chocolat Paris
2017: Tokyo Chocolate

TOKYO CHOCOLATE:Stand C-2

Concept TOKYO RANMAN

On appelle ranman l’état des fleurs en pleine floraison. Actuellement, Tokyo est débordante de lumière.En imaginant la Tokyo actuelle en pleine floraison, nous avons représenté par du chocolat Tokyo ranman, avec des chocolats conçus sur le thème de la fleur de Tokyo, le «sakura» (le cerisier japonais) ou la fleur qui depuis les temps anciens est la fleur du hanami, «ume» (le prunier japonais), ainsi que des chocolats auquels ont été ajoutés des motifs qui symbolisent les arts décoratifs qui ont été cultivés à Tokyo.

No.1 Yuzu et Sansho

No.1 Yuzu et Sansho

Nous avons sélectionné les yuzus au parfum supérieur produits dans le célèbre village japonais de Kitagawa-mura, dans la préfecture de Kôchi et nous avons introduit leur jus dans une ganache de chocolat amer 66 % de cacao en provenance de l'Équateur. À cela, nous avons réduit en poudre du Sansho (poivre japonais) de la préfecture de Kôchi encore vert juste avant de l’incorporer et nous avons également ajouté de l’huile d’olive vierge extra française.

No.2 Sakura

No.2 Sakura

Nous avons pris des pétales de la fleur traditionnelle du Japon, le «Sakura (cerisier japonais)», que nous avons trempés dans du miel, que nous avons réduits en purée et que nous avons mélangé à du chocolat amer 66 % de cacao en provenance de l’Équateur. Afin de donner de la profondeur à sa saveur ainsi que pour faire ressortir son parfum, nous avons extrait et mélangé des feuilles de thé «tencha» avant que le matcha n’atteigne l’état de poudre.

Dès la première bouchée, le parfum du sakura se propage lentement tandis que la saveur umami et le parfum rafraîchissant du tencha apparaissent ensuite. Nous avons exprimé le changement de saison grâce au chocolat, comme si la transition entre le printemps et le début de l’été venait de se produire. 

No.3 Umeboshi

No.3 Umeboshi

Nous avons créé un chocolat dont l’élément principal est la prune japonaise ou «Ume». Pour la première couche, nous avons utilisé la meilleure variété de prunes pour «Umeboshi» (prunes marinées), la variété «Nankôume» qui a extrait au maximum la bonne saveur de la prune.

Nous avons obtenu une pâte à partir de la chair de la prune, et nous l’avons combinée avec du jus de prune et du chocolat amer 62% de cacao en provenance du Brésil. Nous avons fait ressortir de la deuxième couche le corps du chocolat au lait en provenance de Papouasie-Nouvelle-Guinée à l’arrière-goût particulier de sensation fraîche et de lait en ajoutant du honmirin et «KoboreUme». L’aigreur de la prune se transforme en saveur de honmirin puis redevient l’aigreur de la prune. Nous avons obtenu un grain très intéressant dans lequel le goût change plusieurs fois.

No.4 Praliné Japonais

No.4 Praliné Japonais

Conçus à l’image des «sept trésors sacrés» du Japon. Il s‘agit de pralinés japonais à deux couches dont les 7 ingrédients ont une saveur harmonieuse. La couche inférieure est un praliné constitué d'une base faite d’amandes caramélisées au mikawa honmirin (base de l’umami japonais confectionné selon des méthodes manuelles traditionnelles) et au sucre «wasanbon» (un sucre de haute qualité utilisé pour les wagashis (gâteaux japonais), de chocolat amer 68% de cacao en provenance de Bolivie, de praliné au sésame, auquel on a rajouté de la sauce de soja kogashi (légèrement brûlée).

La couche supérieure est un praliné qui combine des noisettes de Sicile caramélisées au honmirin et au sucre «wasanbon» avec du chocolat au lait 35% de cacao en provenance de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Nous avons moulu grossièrement les noisettes afin de laisser une texture croquante pour tous ces pralinés.

Tokyo Chocolate

«Tokyo Chocolate» né lors du «Salon du chocolat de Paris» en octobre 2009.

«Tokyo Chocolate» tire sa conception de «Tokyo», une ville ouverte sur le monde qui diffuse en permanence les toutes dernières tendances de la mode et préserve en même temps une culture artisanale construite au fil du passé.

Tokyo, une ville au charme mystérieux, où l’énergie de créer la nouveauté et rayonner vers l’étranger fusionne avec une culture traditionnelle formée dans le temps.

Obtention de “L’award du coup de coeur” (L’award étranger) et prix “ Tablette d’or ”

Au 22ème salon du chocolat Paris tenu en 2016, Tokyo Chocolate a été décerné L’award du coup de coeur (L’award étranger) et Tablette d’or, premier prix, 『LE GUIDE DES CROQUEURS DE CHOCOLAT』. Lors du salon, nous présenterons des chocolats conçus avec la sensibilité japonaise moderne qui s’appuie sur la beauté formelle et la conscience esthétique propre à la ville de Tokyo.

MI -NA-MO (La surface de l’eau)

MI -NA-MO (La surface de l’eau)

Chocolat délicieusement coloré de deux couches où la pâte de fruit est couverte de ganache. La gamme a été complété en quatre couleurs représentant ainsi le ciel de Tokyo reété à la surface du euve qui change de couleur selon les heures.

サロン・デュ・ショコラ限定商品

Les produits présentés

Ces produits sont des éditions limitées pour le salon du Chocolat, de nouvelles oeuvres de 2017 qui ont été confectionnées une par une sur lors de démonstrations sur les stands par les chocolatiers.

Sakura mochi (ganache au matcha/ganache au saké japonais) Nous avons formé des ronds avec une pâte rose au parfum de fleurs de cerisier puis les avons cuits pour obtenir une texture tendre. La pâte entourée de ganache et enroulée dans une feuille de cerisier donne une douceur qui ressemble au sakura mochi.

Tokyo Chocolate s’activera plus que jamais au Salon du chocolat Paris 2017

<Projet de participation de Tokyo Chocolate>

Organisation d’un séminaire intitulé «Le mariage entre le Saké japonais et le chocolat» dans le cadre de «La Japanese Experience»

Date : Tous les jours entre le vendredi 28 octobre et le mercredi 1er novembre 2017 de 15h30 à 17h00

Lieu : Japanese Experience

Nous présentons des chocolats ainsi que les sakés japonais qui s’y marient bien, nous proposons des dégustations et de ceux-ci et de saké japonais chaud, en faisant également la démonstration du « Kanzaké », la manière japonaise traditionnelle de boire du saké chaud.

Le saké japonais est un saké fin du brasseur Dewazakura qui a accumulé les prix pendant 10 ans dans la catégorie saké japonais de l’IWC. De plus, cette année, nous présentons un évènement intéressant en collaboration avec les maîtres-brasseurs du concours de saké japonais qui a eu lieu pour la première fois cette année en France.

Présentation de la «Véline au matcha» à l’espace Pastry Show

Date : le mardi 31 octobre 2017 de 11h00 à 12h00

Lieu : Pastry Show

Les nouveaux produits de cette année sont des douceurs dégustées depuis toujours au Japon qui ont été arrangées à la Française. Nous avons obtenu une sorte de «anmitsu», une douceur japonaise traditionnelle, en plaçant sur du kudzukiri notre célèbre ganache au matcha avec comme garniture des fruits au sirop (bouillis dans le sucre).

Vous pouvez également profiter de la démonstration de confection réelle effectuée sur le stand de Tokyo Chocolate. Dégustez-les frais.