RAPPORT Événement Rapport

Information du Salon
du chocolat Paris
2018: Tokyo Chocolate

2018.09.15

TOKYO CHOCOLATE:Stand A-34

Concept Le Néojaponisme tokyoïte

Voilà 160 ans que la France et le Japon entretiennent des relations damitié. Après la participation du Japon en tant que premier pays asiatique à l’exposition universelle de Paris, la culture japonaise, notamment les estampes ukiyo-e et la céramique, a été accueillie avec stupéfaction par les Français et a eu en particulier un impact important sur les artistes. La marque Tokyo Chocolate a quant à elle marié des ingrédients typiquement japonais au chocolat pour créer à Paris un nouveau domaine, le « chocolat japonais ».

Nous allons présenter à Paris des chocolats d’une nouvelle ère sur le thème du « Néojaponisme tokyoïte », en nous basant sur les traditions du Japon.

No.1 Yuzu et Sansho

No.1 Rose

J’ai acheté des roses rouges fraîches cueillies le matin même dont j’ai trempé les pétales dans le saké japonais Junmai Daijinsei « Dewazakura Ichiro» de Yamagata. Comme base, j’ai sélectionné un chocolat amer avec un cacao au goût marqué de 64% de cacao de la République dominicaine. Là, j’ai effectué la finition à l’aide d'une ganache élégante mélangée avec du saké japonais qui a capturé le parfum et la saveur de la rose. J’ai exprimé mon sentiment d’envoyer un bouquet de roses pour célébrer les 160 ans de l’amitié franco-japonaise en 2018 à l’aide de chocolats.

No.2 Sakura

No.2 Shiso vert et fraise

Il s’agit d’un chocolat à trois couches qui utilise une herbe aromatique japonaise, le « shiso vert », et des fraises japonaises « Skyberry ». J’ai ajouté de la purée de shiso vert frais à du chocolat à 62% de cacao du Brésil pour la ganache de la couche supérieure et, pour la ganache de la couche inférieure, j’ai combiné du chocolat à 66% de cacao d’Équateur à des fraises Skyberry et à du saké japonais Junmai Daijinsei, le « Dewazakura Ichiro ». Entre les deux couches se trouve une pâte de fruits qui utilise une purée de fraises Skyberry.

No.3 Umeboshi

No.3 Le vinaigre rouge de riz

Il s’agit d’un chocolat au vinaigre rouge de riz traditionnel japonais et au mirin. Le vinaigre rouge de riz est utilisé depuis longtemps au Japon pour donner du mordant aux « Edomaezushis ». Comme base est un cacao au goût marqué, j’ai utilisé du chocolat à 75% de cacao du Pérou dont la saveur ressemble à celle, fruitée, du vinaigre rouge de riz. J’ai parfumé un vinaigre rouge de riz vieilli pendant plus de 3 ans avec un Mikawa honmirin doux, du thé d’orge savoureux et un extrait de cerisier sucré et magnifique. Il s’agit d'un chocolat qui excite la curiosité parce que tous les ingrédients ont un effet.

No.4 Praliné Japonais

No.4 Le praliné aux 5 saveurs

Scientifiquement, on dit qu'il existe cinq sortes de goûts que les gens peuvent ressentir, les « cinq saveurs » (acide, sucré, umami, salé, amer). Il s’agit d’un praliné qui rassemble la totalité des bons côtés des cinq saveurs. J’ai superposé 2 couches, un praliné aux amandes en dessous et un praliné à la pistache au-dessus. Les différentes noix sont caramélisées avec de « l’irizaké », un condiment traditionnel japonais pour donner des pralinés aux saveurs riches.

Tokyo Chocolate

« Tokyo Chocolate » né lors du « Salon du chocolat de Paris » en octobre 2009. « Tokyo Chocolate » tire sa conception de «Tokyo», une ville ouverte sur le monde qui diffuse en permanence les toutes dernières tendances de la mode et préserve en même temps une culture artisanale construite au fil du passé.

Tokyo, une ville au charme mystérieux, où l’énergie de créer la nouveauté et rayonner vers l’étranger fusionne avec une culture traditionnelle formée dans le temps.

Lors du salon, nous présenterons des chocolats conçus avec la sensibilité japonaise moderne qui s’appuie sur la beauté formelle et la conscience esthétique propre à la ville de Tokyo.

Au 22e salon du chocolat qui s'est tenu à Paris en 2016, Tokyo Chocolate a obtenu l'award du coup de coeur (l'award étranger) du « GUIDE DES CROQUEURS DE CHOCOLAT » et, en 2017, a obtenu pour la 2e année consécutive le premier prix, la « Tablette d'or ».

Les produits présentés

Ces produits sont les nouveautés de 2018 dont la finition est effectuée pièce par pièce pendant la présentation par les chocolatiers sur le stand.

Pintxos japonais

Sur notre stand, nous présentons des ganaches au thé matcha et au saké ainsi que des « Pintxos japonais » provenant du mélange de ganaches auxquelles ont été ajoutés des ingrédients japonais ainsi que du jambon cru ou des thon.