STORYストーリー
第二弾日本茶
チョコレートの中から
お茶の香りと味わいが広がる。
思案
ガナッシュの、その先へ。
自分の思う通りの日本茶ガナッシュを制作した大石。
次なる目標は、「夏にも楽しめるデザートの開発」だった。
決意
マリアージュは「日本茶」と。
次なるスイーツのテーマは、「日本茶」に決めていた。
なぜなら、前回の日本茶ガナッシュ制作の時に、ガナッシュの他にもこの繊細なおいしさのマリアージュを広げたい。そう思っていたからだ。
選択
まるで淡雪のような、ムース。
ムースに行き着くまでには、さまざまな葛藤があった。
アイスやパルフェなどさまざまな試作をした中で、今回は「食感の軽さ」もテーマにしたい。
そう考え、ムース創作が始まった。
口の中に入れるとふわりと溶けてなくなる淡雪ような、食感の軽さを実現したいと考え、丁寧に空気を抱き込みムースの状態をその目で見究める。
挑戦
お茶の旨味、新緑の香り。
最初に創ったのは、抹茶のムース。大石が合組を依頼した特別な抹茶で作成したため、抹茶のムースは順調に進んだ。
しかし、ほうじ茶は味わいが深く、玄米茶は味わいがとても繊細。
大石の狙う味わいを目指して、お茶の量や抽出方法、抽出時間など何度も試作を繰り返した。
創造
大石の追究するゴールへ
ムースが完成した大石は、そのまますべてを試食。
そこで、味わいの変化をプラスすることを思いつく。
見た目も味も変化をだすために、上からジュレをかけることを思案。
ジュレの濃度をムースより上げることによって、味わいのグラデーションがつき、１つのムースで濃淡の違いを味わえることに成功。
また、大山氏と合組をした中で生まれたお茶に対しての色彩感覚を活かし、美しく輝く、お茶のジュレが生まれ、日本茶のムースが完成した。
