STORYストーリー
チョコレートの中から
お茶の香りと味わいが広がる。
思案
本当に美味しい抹茶のチョコレートとは？
大石が初回に選んだ食材は日本茶。
とりわけ大石の抹茶のチョコレートは、国内外問わず評価が高い。
理想の抹茶ガナッシュをより追究したいという想いで探求し、そこで大石は「お茶」ではなく「茶師」と出逢う。
出逢い
お茶をブレンドする「合組（ごうぐみ）」。
お茶の世界には、お茶を生産するだけではなく、「組み合わせる」茶師の存在を知り、最高位である茶師十段の資格を有する大山拓朗氏を訪ねる。
大山氏のお茶に対してのあふれる情熱を聞きながら、「大山氏とならば自分の理想のチョコレートが創れる」大石はそう確信した。
対話
チョコレートのために作られたお茶。
「飲む」ためではなく、「チョコレートに合わせる」ために、お茶の合組を託す。
挑戦
お茶の旨味、新緑の香り。
「お茶の旨味と新緑の青い香りをまとったお茶を合組できませんか。」
大石からの依頼に戸惑う大山氏。大石だけが知るゴールに向けて、大山氏は合組を繰り返した。
創造
大石の追究するゴールへ
大石は何度もチョコレートを試作し、大山氏は何度もお茶を合組する。
ともに味わいを確かめながら、少しずつ、理想の抹茶ガナッシュへ近づいていった。
そして遂に、大石の追究した抹茶ガナッシュが完成。
この感動を、ぜひあなたにも。
ANOTHER STORY
自家焙煎ならではの香ばしさと
香りの広がりほうじ茶
大山氏の自家焙煎のほうじ茶は、焙煎したての香ばしさと香りの広がり方に違いがあると感じた大石。
「このほうじ茶を使ってチョコレートを創りたい。」
ところが、抹茶の要領でほうじ茶をパウダーにして混ぜ合わせてもほうじ茶特有の香りが思ったようになく、素材の持ち味を活かせていないと感じた。
そこで大石は、生クリームでお茶を煎出する技法に変更。
ほうじ茶の魅力を存分に引き出した味わいとなった。READ MOREお茶と玄米の特性も活かす繊細な配合による気品のある味わい
玄米茶
「この玄米茶の香ばしさはなにか―――」
大石が初めて玄米茶を飲んだときに、率直に感じた疑問。
答えは、玄米にもち米を使用していることだった。
もち米を使用することによって、香ばしさとお米の旨みが各段に変化する。
お茶と玄米、どちらの特性も活かすように繊細に配合を調整し、気品のある味わいに仕上げた。READ MORE利き茶から閃いた
煎茶の繊細な味わい煎茶
普段、飲んでいる「煎茶」をチョコレートにしたい。
大山氏に合組を依頼したが、煎茶は抹茶のようにパウダー状にしてガナッシュに仕立てると思うような味わいが出ず、煎出してチョコレートに合わせると味が負けてしまう。
ある時、「利き茶」をしている大山氏を見て大石が閃き、新たな煎出方法を試すと、味わいが各段に上がる。
そこからは、大石の理想の味わいへ向けて何度も試作と合組を繰り返す。
煎茶の旨み、渋み、全体のバランス…
それらすべてのバランスを緻密に考え、煎茶の繊細な味わいを表現することに成功した。READ MORE
