メリーチョコレートのトップショコラティエ 大石茂之は
海外や日本でさまざまな人と食材に出逢い、
自らのチョコレートを創り上げてきました。

「美味協奏」は、大石が自分の満足のいくショコラを創るために
日本各地を旅して、人と出逢い、
心と心の交流を交わし創り上げたショコラをご紹介する企画です。

風土、人、素材。
そして、大石の魅力が織りなす新しい味わいを
今後シリーズとしてご提案いたします。

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トップショコラティエ 
大石茂之

1995年にメリーチョコレートカムパニーに入社。2000年にメリーチョコレートが 世界のチョコレートの祭典「サロン ド ショコラ パリ」に出展した当初からプロジェクトメンバーとして参加。2014年、トップショコラティエに就任。和の食材をチョコレートに取り入れた繊細で精巧な技術が特徴。2018年には三年連続金賞受賞、2019年にはフランスで権威のあるチョコレート愛好会 c.c.c.より、 最高のショコラティエ賞を受賞。

テーマは「お茶」。
茶師十段 大山拓朗氏とのコラボ商品第二弾は、これからの時期にもチョコレートと日本茶のマリアージュを
楽しんでいただけるよう、ひんやりデザートに仕上げました。

淡雪のように、
ふわっと軽いムースから
お茶の香りと味わいが広がる。

大切にしたのは、「お茶の旨味」と「新緑の青い香り」。

3種類のお茶をメリーオリジナルのホワイトチョコレートに合わせてムースに仕立てました。口に入れた瞬間からふわっと軽く、溶けていく食感は、まるで淡雪のよう。
お茶の旨味と香りの余韻に包まれる、贅沢な日本茶ムースです。

PRODUCTSSTORY

PRODUCTS商品紹介

奏-KANADE-日本茶ムースショコラ

日本茶の特徴を活かした、お茶好きのためのムース。茶師十段の資格を有する大山拓朗氏が加工(焙煎、合組など)したそれぞれの茶葉をムースに仕立てました。ふわっとした軽い食感のムースは、口どけなめらかで濃厚な味わい。お茶の抽出時間や、大石独自のチョコレートの配合、お茶の割合で最もおいしく食べられるムースに仕上げています。ムースの上にはお茶の色が透き通った美しい色のジュレをのせ、ムースと一緒に召し上がることによって、よりお茶の旨味が増すように創られています。

※合組とは
お茶のコク、旨味を最大限に活かすよう、産地や品種などの特性を見究めて茶葉を調合すること。
6個入 ¥4,320

ASSORTMENT

  • 抹茶

    抹茶

    ムースには抹茶を、ジュレには煎茶を使用したこだわりの一品。どちらも大石がオーダーした特別合組です。抹茶の特徴である旨味、コク、味わいを最大限に活かしたムースの上に、煎茶のすっきりとしたバランスのとれたジュレをのせました。二つの味わいが相乗効果を生み、新しいお茶のおいしさがお楽しみいただけます。

  • ほうじ茶

    ほうじ茶

    高い焙煎技術に大石が感銘を受け、ムースとジュレのどちらにもほうじ茶を使用しました。ほうじ茶の抽出時間を念入りに調整し、チョコレートとの最善のバランスを試行錯誤しながら創り上げています。ほうじ茶独特の苦みや渋みがなく、香ばしさという特長を見事に活かしたムースです。

  • 玄米茶

    玄米茶

    玄米にもち米を使用することで香ばしさが増す、大山氏独自の玄米茶。大石はその煎茶部分と玄米部分、それぞれの旨味を活かしてムースとジュレに仕立てました。煎茶の繊細な香りと味わい、玄米の香ばしさをムースという形で再現した独自の配合調整で、バランスの取れた豊かな味わいをご堪能ください。

3つの美味しさの極意

  1. 1.大石が理想とする日本茶ムースのために、茶師十段がすべて加工(合組、焙煎など)したお茶を使用。
  2. 2.お茶の抽出時間とチョコレートのバランスを整えた、大石独自の配合によるムース。
  3. 3.濃度を変えたムースとジュレに分けることにより、お茶の味わいの相乗効果を創出。

STORYストーリー

第二弾日本茶

チョコレートの中から
お茶の香りと味わいが広がる。

思案

ガナッシュの、その先へ。

自分の思う通りの日本茶ガナッシュを制作した大石。
次なる目標は、「夏にも楽しめるデザートの開発」だった。

決意

マリアージュは「日本茶」と。

次なるスイーツのテーマは、「日本茶」に決めていた。
なぜなら、前回の日本茶ガナッシュ制作の時に、ガナッシュの他にもこの繊細なおいしさのマリアージュを広げたい。そう思っていたからだ。

選択

まるで淡雪のような、ムース。

ムースに行き着くまでには、さまざまな葛藤があった。
アイスやパルフェなどさまざまな試作をした中で、今回は「食感の軽さ」もテーマにしたい。
そう考え、ムース創作が始まった。
口の中に入れるとふわりと溶けてなくなる淡雪ような、食感の軽さを実現したいと考え、丁寧に空気を抱き込みムースの状態をその目で見究める。

挑戦

お茶の旨味、新緑の香り。

最初に創ったのは、抹茶のムース。大石が合組を依頼した特別な抹茶で作成したため、抹茶のムースは順調に進んだ。
しかし、ほうじ茶は味わいが深く、玄米茶は味わいがとても繊細。
大石の狙う味わいを目指して、お茶の量や抽出方法、抽出時間など何度も試作を繰り返した。

創造

大石の追究するゴールへ

ムースが完成した大石は、そのまますべてを試食。
そこで、味わいの変化をプラスすることを思いつく。
見た目も味も変化をだすために、上からジュレをかけることを思案。
ジュレの濃度をムースより上げることによって、味わいのグラデーションがつき、1つのムースで濃淡の違いを味わえることに成功。
また、大山氏と合組をした中で生まれたお茶に対しての色彩感覚を活かし、美しく輝く、お茶のジュレが生まれ、日本茶のムースが完成した。

CRAFTSMAN

抹茶を極めた茶師十段 大山氏とチョコレートのプロフェッショナル大石が
究極の抹茶チョコレートを目指す。

しもきた茶苑 大山 
茶師十段 大山拓朗 氏

全国にわずか15人しかいない最高位「茶師十段」に認定された日本茶のスペシャリスト。下北沢にある「しもきた茶苑 大山」では、大山氏が合組したお茶を販売しています。全国茶審査技術競技大会/入賞8回。東京都茶審査技術競技大会/優勝3回(2001年、2002年、2009年)。東京都茶審査技術競技大会/準優勝2回(2000年、2003年)他
19歳から出場資格のある45歳まで、全国大会に連続出場。史上最多の27回連続出場記録を持つ。