SALON DU CHOCOLAT

柚子＆山椒

“柚子”を皮だけではなく実を食べる感覚でとらえ、新たな柚子の魅力をショコラにしました。日本の名産地高知県北川村産の上品な香りの柚子を選び、果汁をフルーティーなエクアドル産カカオ66パーセントのビターチョコレートのガナッシュに入れました。そこに高知県産の青い山椒の粒を仕込みの直前にすりつぶして入れ、フランス産のエキストラバージンオリーブオイルも加えました。最初、柚子果汁の味が広がり、清々しい青さを感じ、後に山椒がピりッと追い打ちをかける、次々と柚子の違った魅力が現われるよう工夫しました。

さくら

日本の伝統的な花、「桜」の花びらを蜜につけて、ピューレ状にし、エクアドル産カカオマスのビターチョコレートに合わせました。味わいに奥行きと、香りを出すために、抹茶がパウダー状になる前の茶葉「碾(てん)茶(ちゃ)」を抽出して混ぜ合わせました。ひと口食べると桜の香りがふわりと広がり、碾茶のうまみとさわやかな香りがあとから追いかけてきます。それはまるで春から初夏がやってきたような、季節の移り変わりをチョコレートで表現しました。

梅干し

日本のプラム「梅」が主役のチョコレートを創り上げました。一層目は梅のおいしさを最大限に引き出した「梅干し」の最高級品「南高梅」を使用。梅肉をペーストにし、梅のエキスとブラジル産カカオマスのビターチョコレートを合わせました。二層目にはミルク感とさっぱりとした後味が特徴のパプアニューギニア産カカオマスのミルクチョコレートに、みりんを加えてコクを出しました。うめの酸味からみりんの味わいに変化し、また梅の酸味に戻ります。1粒で何度も味の変化が訪れる、興味深いひと粒に仕上げました。

和のプラリネ

日本の七種の宝、“七宝”＜しっぽう＞をイメージ。7つの素材の味わいが調和する和の二層のプラリネです。
下の層は、アーモンドを三河本みりん（伝統的な手法で作られた和のうまみの素）と和三盆糖（高級和菓子に使われる砂糖）でキャラメリゼしたものをベースに、ボリビア産カカオマスのビターチョコレート、ごまのプラリネ、火にかけた醤油を加えたプラリネです。
上の層は、本みりんと和三盆糖でシチリア産ヘーゼルナッツをキャラメリゼし、パプアニューギニア産カカオマスのミルクチョコレートにあわせたプラリネ。
いずれのプラリネもカリカリした食感が残るようナッツを粗挽きにしました。