SALON DU CHOCOLAT

薔薇

朝摘みの紅い薔薇を生で仕入れ、花びらを山形産の日本酒　純米大吟醸「出羽桜 一路」に漬けこみました。ベースには、ドミニカ産カカオ64%の力強いカカオ感のビターチョコレートを選びました。そこに薔薇の香りと味わいを閉じ込めた日本酒をあわせ、気品のあるガナッシュに仕上げた一粒。2018年日仏友好160周年を祝して薔薇の花束を贈る気持ちをショコラで表現しました。

青紫蘇といちご

日本のハーブ「青紫蘇」と、日本のいちご「スカイベリー」を使用した三層のチョコレートです。上段のガナッシュはブラジル産カカオ62％のチョコレートに生の青紫蘇のピューレを加え、下段のガナッシュにはエクアドル産カカオ66％のチョコレートにスカイベリーと日本酒 純米大吟醸「出羽桜 一路」を合わせました。二層の間に、スカイベリーのピューレを使用したパート ド フリュイをはさんでいます。

赤酢

日本の伝統的な赤酢とみりんのチョコレートです。赤酢は、日本では昔から主に「江戸前寿司」のしゃりに使用されていました。ベースにはカカオ感が強く、赤酢のフルーティーさと同じ系統の味わいのペルー産カカオ75％のチョコレートを使用。そこに3年以上熟成させて作り上げられた赤酢とまろやかな三河本みりん、こうばしい麦茶、甘く華やかな桜のエキスを香らせました。すべての素材が影響を与えている、そんな好奇心を刺激するチョコレートです。

五味のプラリネ

科学的に人が感ずる味覚の種類は五種で「五味」（酸味、甘味、うま味、塩味、苦味）と言います。これは五つのジャンルの味覚の良さをすべて集めて一粒にした五味のプラリネです。下の段にアーモンドのプラリネ、上の段にピスタチオのプラリネを2層に重ねました。それぞれのナッツは、日本の伝統的な調味料「煎り酒」（いりざけ）でキャラメリゼして風味豊かなプラリネに仕立てました。